油炸酥肉时，火候的掌握至关重要。正确的火候不仅能确保酥肉外酥里嫩，还能避免外糊里生的情况发生。
我们需要明确一点，油炸酥肉的过程可以分为两个阶段：初炸和复炸。初炸的目的是为了将肉块炸至半熟，并使其表面金黄酥脆；而复炸则是为了进一步提升酥肉的口感和色泽。
在初炸阶段，建议使用中火。中火能够确保油温稳定，使肉块在炸制过程中受热均匀。如果火候过大，油温过高，肉块表面容易焦糊，而内部可能还未完全熟透，导致外糊里生。如果火候过小，油温过低，则肉块炸制时间过长，容易变得干硬，影响口感。
在复炸阶段，建议使用大火。大火能够迅速提升油温，使酥肉表面迅速变脆，同时使内部更加熟透。这时，油温应控制在适当的范围内，避免过高或过低。油温过高，容易使酥肉表面过焦；油温过低，则无法使酥肉达到理想的酥脆效果。
除了火候的掌握，还有一些其他注意事项需要关注。选择新鲜的肉类，如猪肉、鸡肉等，确保肉质鲜嫩。腌制过程也很重要，可以使用盐、料酒、生抽等调料腌制一段时间，使肉块更加入味。面糊的调制也至关重要，可以使用面粉、淀粉、鸡蛋等原料调制，确保面糊能够均匀包裹在肉块表面。
在炸制过程中，还需要注意油监测。可以使用温度计或观察油面变化来判断油温是否适宜。油温过高时，可以加入一些凉油或暂时离火降温；油温过低时，可以适当提高火力或延长炸制时间。
炸制完成后，可以将酥肉捞出沥油，然后放在吸油纸上吸去多余的油脂。这样可以使酥肉更加健康，口感也更加清爽。
油炸酥肉时，初炸阶段应使用中火，复炸阶段应使用大火。还需注意油监测和其他细节的处理，以确保酥肉外酥里嫩，口感更佳。通过掌握这些技巧，我们可以避免外糊里生的情况发生，制作出美味的油炸酥肉。