1. 选择合适的肉质和切割方式
选择适合的肉质是确保酥肉完整性的基础。通常，猪肉的五花肉或梅花肉是制作酥肉的首选，因为这些部位的肉质鲜嫩且带有一定的脂肪，能够在炸制过程中保持湿润，避免过干。
在切割时，应将肉切成适当大小的条状，这样既可以确保炸制均匀，也能在炖汤时保持形状。切条时不宜过细，以免在炖煮过程中变得过于细碎。
2. 腌制和挂糊的处理
腌制是提升酥肉口感的重要环节。将切好的肉条放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、姜蒜等调料，充分搅拌均匀后腌制约30分钟至1小时，使调料充分渗透到肉质中。
挂糊是确保酥肉外酥里嫩的关键。将腌制好的肉条逐个裹上淀粉和蛋液混合而成的糊，确保每根肉条都均匀裹上糊。挂糊后的肉条表面形成一层保护膜，既能够锁住肉质的水分，也能在炸制过程中形成酥脆的外皮。
3. 控制油温和时间
炸制酥肉时，油控制至关重要。油温过高容易导致外部焦糊，内部未完全熟透；油温过低则会使肉质吸油过多，影响口感。通常，将油温控制在160-180℃之间，这样既能确保肉条快速定型，又能避免炸焦。
在炸制过程中，要逐个放入肉条，避免过多肉条堆积在一起，影响炸制效果。每根肉条炸至表面金黄酥脆即可捞出，沥去多余油分。
完成上述步骤后，酥肉即可直接食用，也可用来炖汤。在炖汤时，应先将汤底烧开，然后轻轻放入炸好的酥肉，避免用力搅拌，以免酥肉破碎。炖煮过程中，火候要适中，避免汤汁过于沸腾，以免酥肉被冲散。
通过这三个关键步骤，不仅能够确保酥肉在炸制过程中外酥里嫩，还能在炖汤时保持完整，不影响口感和外观。在享受这道美味佳肴的也能体验到烹饪带来的乐趣和成就感。