一、肉的选择
1. 猪肉的选择：通常，小酥肉选用猪肉的里脊肉或五花肉。里脊肉质地，口感鲜美；五花肉则因其肥瘦相间，在炸制过程中能够产生丰富的油脂，使得小酥肉更加酥脆。
2. 新鲜度：为了确保小酥肉的口感和品质，选择新鲜的猪肉至关重要。新鲜的猪泽鲜红，表面无异味，肉质紧实。
3. 切割方式：将猪肉切成条状，大小适中，以便腌制和炸制。
二、腌制手法
1. 腌制时间：腌制时间的长短会影响小酥肉的口感。通常情况下，腌制时间不宜过长，以免肉质过软。腌制时间为30分钟至1小时即可。
2. 腌制材料：腌制小酥肉时，可以加入盐、料酒、生抽、老抽、姜蒜汁、胡椒粉、五香粉等调料。这些调料能够提升小酥肉的口感和风味。
3. 腌制方法：将切好的猪肉放入碗中，加入腌制材料，用手充分抓拌，确保每块肉都能均匀吸收调料。腌制过程中，可以适当地进行，使肉质更加。
三、炸制技巧
1. 油温控制：炸制小酥肉时，油控制至关重要。油温过高容易使小酥肉表面过焦，而内部未完全熟透；油温过低则会导致小酥肉吸油过多，影响口感。油温应控制在170℃左右。
2. 炸制时间：根据小酥肉的大小和油温，合理控制炸制时间。炸制时间不宜过长，以免肉质过干。
3. 炸制次数：为了使小酥肉更加酥脆，可以进行复炸。即初次炸制后，将小酥肉捞出，待油温升高后再进行第二次炸制。
四、其他注意事项
1. 选材：选择新鲜的猪肉，避免使用变质或冷冻过久的肉。
2. 刀工：将猪肉切成大小适中的条状，方便腌制和炸制。
3. 腌制：腌制时间不宜过长，以免肉质过软。要确保每块肉都能均匀吸收调料。
4. 炸制：油温控制得当，避免过高或过低。炸制时间不宜过长，以免肉质过干。
5. 储存：炸制完成后，可以将小酥肉放在密封容器中，避免受潮和氧化。
要做出劲道的小酥肉，关键在于肉的选择和腌制手法。通过选择新鲜的猪肉、合理的腌制时间和调料、控制油温和时间，以及注意其他细节，您一定能够做出美味的小酥肉。