芝士蛋糕水浴法烤得高高的关键，以及避免开裂塌陷的方法，主要涉及到蛋糕的烤制技巧、材料比例、温度控制等方面。下面将详细解释这些关键点，并给出一些实用的建议。
一、芝士蛋糕水浴法烤制的关键
1. 水浴温度：水浴的温度要适中，通常比直接烘烤的温度要低。这样可以确保蛋糕在烤制过程中不会因温度过高而开裂或烧焦。
2. 水浴容器：使用深烤盘或烤箱自带的烤架，确保蛋糕模具底部不会直接接触到水。这样可以防止蛋糕底部过湿，影响口感。
3. 烤制时间：水浴法烤制的时间通常比直接烘烤的时间要长。确保蛋糕完全烤透，但不过度烘烤。
二、避免开裂塌陷的方法
1. 材料比例：确保芝士、糖、鸡蛋、面粉等材料的比例适当。过多的面粉或芝士可能导致蛋糕过实，过少则可能导致蛋糕过于，容易开裂。
2. 温度控制：在烤制过程中，要时刻关注烤箱内的温度。如果温度过高，可以适当降低温度或增加水浴时间。
3. 烘烤时间：根据蛋糕的大小和烤箱的实际情况，合理调整烘烤时间。通常，蛋糕表面呈现金，并且蛋糕中心不再摇晃时，即可取出。
4. 冷却：烤制完成后，不要立即从模具中取出，应让蛋糕在模具中冷却一段时间，这样可以防止因热胀冷缩导致的开裂。
5. 避免过度搅拌：在混合材料时，要避免过度搅拌，以免蛋糕中的面筋形成过多，导致蛋糕开裂。
芝士蛋糕水浴法烤制得高高的关键在于水浴温度、水浴容器和烤制时间的控制。而避免开裂塌陷则需要关注材料比例、温度控制、烘烤时间和冷却等方面。通过掌握这些关键点，您可以制作出美味的芝士蛋糕。