1. 选用新鲜的牛蛙：新鲜的牛蛙肉质紧实，口感更好。在购买时，选择活泼、眼睛明亮、皮肤光滑的牛蛙。
2. 合适的切割方式：将牛蛙腿切块，每块大小适中，这样烹饪时更容易熟透，同时保持嫩滑。
3. 腌制技巧：在烹饪前，将牛蛙块用适量的盐、料酒、生抽、淀粉和蛋清进行腌制，腌制时间不宜过长，大约15-20分钟即可。腌制过程中，可以轻轻牛蛙块，帮助入味和肉质松弛。
4. 控制火候和时间：在火锅中，牛蛙的烹饪时间不宜过长，以免肉质变老。当牛蛙变色后，再煮1-2分钟即可。可以根据火力大小调整烹饪时间。
5. 选择正确的锅底：为了保持牛蛙的嫩滑，可以选择清汤或番茄等较为温和的锅底，避免过于辛辣或油腻的锅底。
6. 注意火候和：在煮牛蛙时，火候要适中，避免过旺或过弱。要适时牛蛙块，确保每块都能均匀受热。
7. 使用粉（可选）：如果希望牛蛙更加嫩滑，可以在腌制时加入适量的粉，但不宜过多，以免影响口感。
8. 注意牛蛙的解冻：如果牛蛙是冷冻的，一定要提前充分解冻，以确保肉质。
火锅店牛蛙久煮不老的秘诀主要在于选用新鲜的牛蛙、合适的切割方式、腌制技巧以及控制烹饪时间和火候。选择正确的锅底和适时牛蛙块也是保持牛蛙嫩滑的关键。
不同的火锅店可能有自己的独特配方和烹饪方法，这也是他们牛蛙久煮不老的原因之一。例如，一些火锅店可能会在腌制牛蛙时加入特殊的调料或腌制液，或者使用特殊的烹饪手法，如快速涮煮或短时间高温快炒等。
为了保持牛蛙的嫩滑口感，消费者在选择火锅店时，可以询问店员关于牛蛙的烹饪方法和选材，以便选择更适合自己口味的火锅店。在食用时，可以根据个人口感调整烹饪时间和火候，以达到最佳的口感体验。
火锅中的牛蛙要想保持嫩滑，需要选用新鲜的牛蛙、合适的切割方式、腌制技巧以及控制烹饪时间和火候。不同的火锅店可能有不同的烹饪方法和配方，这也是他们牛蛙久煮不老的原因之一。